前回の章までに基本の小豆餡について学びました。

この章では、白こし餡を学びます。

白こし餡は、上品で、淡白な味わいの餡です。

乳白色の為、餡に色付けして使うと、様々な表情を表現できます。
また、上生菓子や焼菓子に使われることも多い餡です。

この餡をマスターして、和菓子作りの幅を広げましょう。

白こし餡の作り方

①選別と水洗いが終わった手亡豆と、豆に対して約1.5～２倍の量の水を鍋に入れ、火にかけます。

②強火で沸騰するまで沸かしたら、豆が浮いてきて、全体量の9割くらいの豆にシワがよるまで煮ます。

③②のような状態を確認したら、お湯の温度が50℃ほどに下がるよう、一気に差し水（びっくり水）をします。

④差し水をしたら、豆の上２cmくらいまでお湯が被る量を残し、すぐに鍋からお湯を取り除きます。

⑤再び沸騰したら、３分ほど煮て差し水を行います。
小豆の皮のシワが伸び、最初の豆の２倍くらいに膨らむまで、③～④を数回繰り返します。

⑥ざるにあけて、煮汁を切ります。
その後、豆の表面についている渋をきれいに取り除くため、しっかりと十分な水をかけて洗い流します。

⑦渋切りが終わったら、豆を鍋に戻し、豆の２倍ほどのたっぷりの水を入れ強火にかけます。
沸騰後、弱火にしてコトコトと煮ていきます。

豆に透明感が出て指で豆が潰せるくらいの柔らかさになるまで茹でましょう。
この時、常に小豆がゆで汁の中にあるよう、時々水を加えながら茹でることが大切です。

⑧小豆の粒をなるべく潰さないように気を付けながら茹で、指で潰せるくらいの柔らかさにします。

⑨大きめのボウルにざるを重ね、そこに茹でた豆を移します。
お玉などの背を使い、豆を押しつぶして濾していきます。
時々水を掛けながら、小豆の中身（呉）をしっかり出し、皮だけが残るようにします。

⑩ざるに残った皮は取り除きます。
ボウルの下に落とした呉を、絹ふるいや馬毛の濾し器などの更に目の細かい濾し器に通し、細かい皮や不純物を取り除きます。

※手で触れる熱さになったら、米とぎをするように手で混ぜ、時々水も流しながら行うとよいでしょう。
水が少ないと濾しにくい為、しっかりと水を使います。

11.全て濾し終わったら、呉が入ったボウルにたっぷりの水を注ぎます。
しばらくそのまま置き、呉が沈むのを待ちます。
呉が沈んだら、呉が流れないように注意しながら、上水をそっと捨てます。

12.上水が透き通り、下に沈んでいる呉が見えるようになるまで、11.を数回繰り返します。
上水が透き通ったら、呉を絞り袋やさらしに受けます。
さらしでかたく絞った後、まな板などに体重をかけるように強く押し付け、しっかり水分を切ったら【白生餡】のできあがりです。

13.鍋に、水と砂糖を入れ、強火にかけて砂糖を溶かし、シロップを作ります。

※砂糖は豆と同量か80%程度を目安に加えるといいでしょう。
水は豆の1/3程度が目安です。（豆が300gなら水は100cc）

14.出来上がった白生餡をそこに加え、強火にかけます。焦がさないよう気を付けながら、木べらでよく混ぜます。
沸騰したら、残りの半量の白生餡も加えて炊きます。

15.餡をすくって落としたときに、ポテっと落ちて山のようになったら、炊きあがりです。

火を止め、鍋肌に餡を貼り付け、粗熱をとるとともに、余分な水分もとばします。

小分けにして、バットなどに移して冷ましたら完成です。