いよいよ、最後のLessonとなりました。
Lesson9では、基本的な和菓子のレシピを学んでいきましょう。
和菓子作りにおいて基本のレシピをしっかりと身につけることはとても大切です。
今まで学んだことも踏まえながら、ぜひ作ってみましょう。
まずは、羊羹2種類のレシピです。
栗蒸し羊羹
【材料（15×15×4.5㎝）】
- 小豆こしあん 450ｇ
- 薄力粉 45ｇ
- 片栗粉 10ｇ
- 栗の甘露煮の蜜 100g程度
- 栗の甘露煮 250ｇ
- 塩 1ｇ
- お湯 適量
【下準備】
- 枠にクッキングペーパーを敷いておく
- 薄力粉はふるっておく
- 蒸し器の蒸気をあげておく
【作り方】
- ボウルに小豆こしあんと薄力粉を入れ、粉が全体になじみ、少し粘りが出てくるまで手で握るように練ってよく混ぜます。
さらに、片栗粉を加え、粉気がなくなるように全体が均一に混ざったら、塩を加えて再びよく混ぜます。 - ①に、甘露煮の蜜を少量ずつ加えていき、甘さを付けると同時に、たねをゆるめていきます。
ムラがないように全体をしっかり混ぜます。 - たねをヘラですくって落とした時に、ぽってりと落ち、表面が平らに広がる程度のやわらかさが目安です。
たねの固さによって、蜜の量を調整します。
蜜が足りない場合には、湯の量で調節してください。つやが出るまで、しっかり混ぜましょう。 - ③に栗を丸ごと加えて混ぜます。
- クッキングシートを敷いた枠にたねを流しいれ、ヘラで平均にならします。
- 蒸気の上がった蒸し器に、たねを流し入れた枠を置きます。
ふたの内側にしずく取りのための布巾をかけ、強火で約40分蒸します。 - 蒸しあがったら、ヘラで表面を軽くなでるようにならし、表面に浮いた水分を取り除きます。
- 蒸し上がった後は、湯気が出て乾燥しやすいので、ラップなどをかけて、なるべく風を当てないようにして冷まします。
完全に冷ましてから、枠を外して切り分け、完成です。
【ポイント】
- 栗はなるべく大きくて、日本産のやわらかいものが向いています。
- 餡は、紫がかった透明感があるものがよいでしょう。
- 粘りを出すとくちどけが良くなります。
- 上白糖を使うことも可能ですが、栗の甘露煮の蜜を使うとなじみが良くなり、味にまとまりが出ます。
水羊羹
【材料 （15×15×4.5㎝） 】
- 糸寒天 5g
- 水 625㏄
- 上白糖 135ｇ
- 小豆こしあん500ｇ
- 葛 5ｇ
- 水 25㏄
- 塩 少々
【下準備】
- 糸寒天は３㎝くらいに切り、たっぷりの水に浸けて一晩置いておきます。
- 冷水を張ったボウルを用意しておきます。
【作り方】
- 軽く水気を切った寒天を鍋に入れ、分量の水を加えて火にかけけます。
吹きこぼれに注意しながらヘラなどでかたまりを潰すように混ぜます。
沸騰して完全に寒天が溶けたら、上白糖を加えて煮溶かします。 - ①の鍋に、小豆こしあんを小分けにして入れて、ヘラでよく混ぜ溶かします。
- 別の容器に葛を入れ、水を加えて指で潰すように溶きます。
- ③を②の鍋に入れ、焦げ付かないように鍋底からヘラで混ぜ、中火で沸騰するまで煮ます。
ここで沸騰させることで、葛粉のにおいを和らげます。
煮立ったら塩を加え、火からおろします。 - 冷水を張ったボウルに④の鍋をつけ、ゆっくり静かにかき混ぜながら粗熱をとります。
- とろみがついたら、流し缶に流し入れます。
常温に置き、固まったら冷蔵庫で冷やします。 - 型から出し、切り分けて完成です。
【ポイント】
- 寒天が完全に溶けていないうちに砂糖を加えてしまうと、それ以降寒天が溶けなくなってしまうので注意しましょう。
- 沸騰しても寒天が溶けていない場合は、少量の水を加えて溶かすようにします。